MANFAAT DAN FUNGSI BAHAN CAKE

Belajar mengenal manfaat dan fungsi bahan untuk pembuatan cake yuukkk .... Untuk bahan dasar untuk pembuatan cake dapat dibagi  2 jenis, yaitu :

1. Jenis bahan yang membentuk susunan cake seperti  tepung, telur, dan susu.
2. Jenis bahan yang menjadikan cake empuk seperti gula, lemak, dan baking powder.

 Langsung yuk kita mulai mengenal lebih jelas lagi sobat :

Tepung
Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung cake. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

Gula
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat cake, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk. Bila mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil cake akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.

Lemak (shortening)
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan
shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, jika tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier. Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan.
Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan
membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi.
Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnnya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70 derajat sampai 75 derajat fahrenheit.

Telur
Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.
Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Cara ini membuat cake Anda lebih enak.

Susu
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake, dan dengan demikian rasa lezat kue akan timbul.

Garam
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

Rasa (aroma)
Berhubung kuatnya bahan pewangi yang beranekaragam, maka tidak mungkin untuk jumlah tertentu dalam pemakaiannya. Lebih baik membubuhkan jumlah kecil bahan pewangi yang baik daripada membubuhkan banyak-banyak bahan pewangi yang kurang baik.

Emulsifier
Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven). Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus.
Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.
Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.

Ovalet, TBM
Pada dasarnya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam adonan Kue. Namun, yang membedakan bahan pengemulsi ini terletak pada kualitasnya, karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda. Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut. Jika hasil pengocokkan adonan cake dengan menambahkan ovalet atau TBM kurang stabil, maka cake yang dihasilkan jadi kurang lembut dan kurang maksimal.

SP
Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

VX
Bahan tambahan makanan yang sifatnya melembutkan ini tidak mengembangkan. Komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung. VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal.

Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Untuk efek maksimal, gunakan double acting baking powder. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake. Baking Powder, karena udah mengandung bahan penetral, biasanya dipake untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipake bersifat netral,. contohnya: susu). Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah,

Soda kue/baking soda
Soda kue itu bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa dan merupakan komponen pembuat baking powder. Bikarbonat soda sendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya pake soda kue untuk bahan pengembangnya. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang.
Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalo dipakenya sendirian, rasanya agak pahit. Nah, rasa pahit ini akan hilang kalo dia ketemu bahan yang sifatnya asam itu tadi.
Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup.
Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Kalo kepepet, baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar (tapi aku belum pernah coba). Tapi soda kue gak bisa digantikan dengan baking powder.

Cream of Tar-Tar
Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau Kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan.

Bread Improver
Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti roti jadi lebih empuk, lebih lembap, membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Terbuat dari berbagai macam campuran bahan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan emulsifier. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

Essence VS Pasta
Essence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta.
Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna.
Misal:
Kalau pakai PASTA pandan, selain dapat warna hijau pandan, kita juga dapat rasa pandan.
Sedangkan kalau ESENS pandan, ya dapat rasa pandan aja tapi tidak ada warna hijau pandan.

Buah
Pemakaian buah dapat memperkaya cita rasa kue. Banyak jenis buah yang dapat digunakan dalam adonan kue. Baik dalam bentuk buah segar, seperti pisang, apel, stroberi, atau nanas. Manisan buah, seperti aprikot, nanas, apel, kismis, mixed fruit (campuran manisan buah-buahan), sukade, atau buah kaleng seperti jeruk, pir, dll.

 

 

source :
http://writecooklove.blogspot.com/2011/01/fungsi-bahan-bahan-yang-digunakan-dalam.html
http://rumahhibban.multiply.com/reviews/item/3
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/11/fungsi-bahan-bahan-yang-digunakan-dalam.html
http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-vs-soda-kuebaking-soda/
http://ncc.blogsome.com/2005/12/15/faq-dapur/
http://ncc.blogsome.com/2005/08/11/essence-vs-pasta/
http://kamissore.blogspot.com/2010/03/mengenal-aneka-bahan-kue.html
http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi6/files/ulas.htm
http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi12/files/ulas.htm

Macam-Macam Cara Pengocokan Telur

Telur dadar, telur rebus, telur mata sapi ... wah, enak banget ya...cara pembuatannya pun berbeda-beda. Manariknya pula, ada beberapa metode pengocokan untuk membuat produk yang berbeda. Pegocokan telur untuk membuat telur dadar berbeda dengan pengocokan untuk membuat cake, juga berbeda untuk membuat saus. Belajar yuk tentang macam dan cara pengocokan telur :

Kocok Lepas
yang dimaksud disini adalah mengocok telur sekedarnya sampai bagian kuningnya yang utuh menjadi lepas dan bercampur rata dengan bagian putihnya. Alat kocok yang dipakai cukup sendok, atau garpu, atau whisker kecil, dikocok manual dengan santai dan sangat sebentar.
Contoh penerapan kocok lepas ini adalah pada pembuatan telur dadar, omelette, pancake, schotel, crepes, stmj, eggnog dan puding.

Kocok Mengembang
Perlu bantuan pengocok yang kuat seperti balloon whisk, spiral whisk sampai mixer untuk mengocok telur hingga bertekstur buih yang sangat halus dan volumenya meningkat tetapi belum mencapai tahap kaku atau stabil. Volume yang dihasilkan tidak bertahan lama atau cepat turun (mencair) kembali ke volume semula. Telur dengan kocokan seperti ini biasanya dipakai untuk campuran es krim, saus (custard, sabayon), dan beberapa resep puding. Biasanya dikocok menjadi satu bersama gula.

Kocok Kental Berjejak
Dikocok bersama gula menggunakan pengocok bertenaga kuat sama seperti Kocok Mengembang. Ketika telur telah mencapai tahap Kocok Mengembang, proses pengocokan terus dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga didapatkan tekstur halus dan stabil. Mengetesnya bisa dilakukan dengan banyak cara, salah satunya mengangkat kawat pengocok, bila kocokan membentuk puncak yang tidak mudah luruh atau bisa bertahan pada bentuk tersebut beberapa lama, maka pengocokan bisa dihentikan. Pengocokan seperti ini diperlukan khususnya pada cake karena dibutuhkan volume tinggi untuk membentuk body cake yang halus, ringan, lembut.
Untuk mempercepat tercapainya proses kental berjejak ini bisa ditambahkan emulsifier.


source : http://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/

Teknik Mengocok Putih Telur

Putih telur , sapa yang tidak kenal dengan putih telur, biasanya putih telur banyak menumpuk ketika kita membuat cake atau kue kering. Cake di Indonesia terkenal menggunakan banyak kuning telur agar menghasilkan cake yang halus lembut dan legit, so akhirnya putih telur sering menjadi limbah di kalangan bakers. Tetapi belakangan marak kue-kue yang memakai putih telur sebagai bahan utamanya, mulai dari brownies sampai shorbet, bukan hanya meringue/schumpjes dan pavlova yang memang sudah lebih dulu terkenal.
Postingan kali ini, kita kupas yuk tentang teknik mengocok putih telur, cekidot yukk :

Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.

Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).

Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).

Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.

Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.

Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang :)

 Source : http://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/

Macam-Macam Cake Dasar

Yukk...sama-sama belajar
" Macam-Macam Cake Dasar " :

1. Sponge Type Cake
( Sponge Cake)
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter... type cake.

2. Butter Type Cake
(Butter Cake )
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

Source :
kristinemonia.multiply.com
resepkomplit.com

Jenis Tepung Terigu dan Kharakteristiknya

Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Yuuukkk kita kenali lebih dekat ...

1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digi...ling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Agate dll

2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. Contoh : merk Segitiga Biru, Gunung Bromo,

3·Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci Biru, Lencana Merah,Kunci Mas.

4. Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

5. Enriched Flour
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

6. Whole Meal Flour.
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Source : www.budiboga.blogspot.com

Fungsi Tiap Bahan Cake

 

'FUNGSI TIAP BAHAN CAKE'. Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganali...sis sendiri, penyebabnya.

1. TELUR
Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.

2. GULA PASIR
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.

3. TEPUNG TERIGU
Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 – 8,5 persen (misalnya cap Segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

4. LEMAK
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER
Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat pengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.

Semoga bermanfaat sobat, like n share jangan lupa ya ...

Source:
www.resepkomplit.com

Ragam Pengembang Bahan Kue

Topik kita kali ini mengenai ragam pengembang kue, yuk mengenal lebih dalam ... cekidot yaaaa...


RAGAM PENGEMBANG KUE

1. BAKING POWDER
Baking Powder selain dapat mengembangkan cake juga dapat berfungsi sebagai perenyah ku...e kering.

2. BAKING HERCULES
Baking Hercules adalah sejenis baking powder yang lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.

3. DOUBLE ACTING
Double Acting adalah baking powder yang mempunyai daya kerja dua kali lebih kuat dari baking powder biasa.

4. SODA KUE
Soda kue biasa digunakan dalam pembuatan kue,roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.

5. VX 2 %
VX2% adalah bahan pengembang roti dan cake. Selain mengembang dengan penambahan bahan ini akan menghasilkan tekstir yang halus dan remah yang lembut.

6. Cake EMULSIFIER
Cake emulsifier adalah bahan tambahan untuk mengembangkan dan menstabilkan adonan cake. bentuknya seperti jelly yang berwarna kuning.Ada beberapa jenis cake emulsifier yaitu :
    a. Ovalete/Sp/TBM
    b. Sp Ryoto
    c. Sponge 28
    d. Spontan 88
    e. Starkies PELEMBUT CAKE ato CAKE SOFTENER adalah bahan tambahan
        yang berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan
        tekstur cake. Ada dua bentuk cake softener yaitu :
       1. Bentuk cair
           bentuk cair ada merk :
           a. Diva cake softener ada yang beraroma wysman,vanilli, dan pandan
           b. Spontan cake Softener ada yang beraroma wysman ,vanilli dan pandan
       2. Bentuk bubuk
           Bentuk bubuk ada merk:
           a. Marasquin
           b. Fruit Powder yang beraroma buah-buahan.

7. BREAD IMPROVER
Bread Improver adalah bahan pembantu untuk pengembangan adonan.
Ada berbagai macam merk bread improver spt:
   a. Baker Bonus,
       Jenis bread improver ini mempunyai komposisi yang masih alami yaitu 
       ragi instant dan tepung terigu . Dengan penambahan baker bonus roti akan
       lebih empuk 1- 2 hari
   b. Compact, 
       dengan menambahkan bahan ini akan membuat adonan lebih
       lentur, serat-serat lebih berwarna putih dan bentuk roti akan lebih besar.
   c. S-500 Improver,
       jenis ini merupakan improver murni krn asam askorbit yang terkandung 
       didalamnya cukup tinggi sehingga dapat menghemat penggunaannya serta
       berdaya kerja kuat.
   d. Soft Alpaga,
       mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang relatif
       seimbang,hasil roti selain empuk akan relatif bertahan lebih lama.
   e. Lecitem-500.,
       merupakan gabungan antara bread improver dan bread conditioner yang 
       dapat mempercepat proses fermentasi sekaligus melembutkan dan
       mengempukkan pada hasil akhir
   f.  Magimix Yellow ,
       mempunyai komposisi tepung terigu, enzim dan zat pelunak gluten
       sehingga mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan serat-
       serat roti.

8. BREAD CONDITIONER
Adalah bahan pembantu untuk mengempukkan dan menghaluskan roti.Ada
beberapa merk bread
conditioner seperti:
    A. Bacom A – 100
    B. IF-100
    C. Supermix Prima
    D. Ibis Blue

Nah itu tadi share mengenai ragam bahan pengembang kue ya sobat ...semoga bermanfaat dan menambah wawasan sobat ...

Info Mengenai Jenis Jenis Tepung

Langkah pertama sebelum membuat kue atau masakan, kita kudu kenal bahannya dulu kan sobat...tak kenal maka tak jadi lezat ntar masakannya ...hehehehe. Kali ini kita share mengenai jenis-jenis tepung ya, seperti tepung terigu, tepung maizena, tepung sagu seperti yang dikutip dari : http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macam-tepung

1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH

Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih  benernya merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR

Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalo di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk2 dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing2 jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalo gue menyebut produk2 Bogasari sebagai contoh disini, semata2 hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener2 bukan salesnya Bogasari
a. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin alot
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

b. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour

Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.

c. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.
Masih ada bebrapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki karad protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.

3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH

Tergolong jenis gluten-free, beken dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH

Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance). Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

6. TEPUNG BERAS, RICE FLOUR

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ato pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

7. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR

Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, item mopun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.
Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

8. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR

Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah… bisa kaco ntar  Kalo di Indo Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, aliyas tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri yaa…. oven ajah roti tawar sampe kering, trus ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

9. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR

Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.
Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak mengeksplorasinya di dapur

10. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR

Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut-kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut "Tepung Larut".
Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot aliyas ararut
Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang2 di desa ajah sampe bisa bikin sendiri!
Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang

Demikian, sekilas info aneka tepung yang perna gue colek2. Semua tepung diatas, bisa ditemui dimana2 mulei TBK sampe pasar tradisional.Semoga bermanfaat ya..


Nb :
'gue disini artinya mbak lia ya di link http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macam-tepung. Trims ya mbak utk infonya...

Perbedaan Mentega, Margarine dan Butter

Mentega, Margarin , Butter?? Apa ya itu?? Bedanya apa ya? 
Sering  membuat kita bingung apalagi ketika kita menemukan diresep kue, maupun masakan ada yang menggunakan mentega, margarin, maupun butter. Daripada bingung bingung bin puyeng .... monggo langsung dilihat share berikut ini ya :

MENTEGA
Mentega terbuat dari lemak hewan.Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh... di suhu hangat.Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarine).Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.Di pasaran (di Indonesia) tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb.

MARGARINE
Margarine terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan (nabati).Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh). Warnanya lebih kuning dari mentega.Di pasaran (di Indonesia) tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb.Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan.Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh.Sedangkan margarine aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus.Pada umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

BUTTER
Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer.Terus, kalo Roombotter itu apa?Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat.Room (baca: rooom) itu artinya sama dengan whipped cream (orang Indonesia biasa menyebutnya kepala susu). Kalau roombotter artinya butter yang terbuat dari kepala susu, butter ini jauh lebih creamy daripada mentega biasa. Roombotter tidak ada hubungannya sama sekali dengan Rhum (baca: rum). Kalau orang Belanda bilang Rhum ya rhum juga, bukan room. Muslim di Belanda biasanya mengkonsumsi roombotter (roombotter ini juga biasanya tidak pakai emulsifier, jadi aman untuk dikonsumsi. Sudah dikatakan halal untuk dimakan sama community disana).

Gimana sobat,sudah terjawab kan ...semoga bermanfaat ya.

Sumber:
http://ncc.blogsome.com/2005/07/29/beda-mentega-dengan-margarin/http://groups.yahoo.com/group/halal_baik_enak/message/5294.
http://www.dapurpunyaku.blogspot.com/